消泡劑，也稱(chēng)消沫劑，是在食品加工過(guò)程中降低表面張力，抑制泡沫產(chǎn)生或消除已產(chǎn)生泡沫的食品添加劑。我國許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復合物、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。
消泡原理：
1．泡沫局部表面張力降低導致泡沫破滅
該種機理的起源是將植物油撒在泡沫 上，當其溶入泡沫液，會(huì )顯著(zhù)降低該處的表面張力。因為這些物質(zhì)一般對水的溶解度較小，表面張力的降低泡沫的局部，而泡沫周?chē)谋砻鎻埩缀鯖](méi)有變化。表面張力降低的部分被強烈地向四周牽引、延伸，最后破裂。
2．消泡劑能破壞膜彈性而導致氣泡破滅
消泡劑添加到泡沫體系中，會(huì )向氣液界面擴散，使具有穩泡作用的表面活性劑難以發(fā)生恢復膜彈性的能力。
3．消泡劑能促使液膜排液，因而導致氣泡破滅
泡沫排液的速率可以反映泡沫的穩定性，添加一種加速泡沫排液的物質(zhì)，也可以起到消泡作用。
4．添加疏水固體顆?？蓪е職馀萜茰?/span>
在氣泡表面疏水固體顆粒會(huì )吸引表面活性劑的 疏水端，使疏水顆粒產(chǎn)生親水性并進(jìn)入水相，從而起到消泡的作用。
5．增溶助泡表面活性劑可導致氣泡破滅
某些能與溶液充分混合的低分子物質(zhì)，可以使氣泡表面活性劑被增溶、使其有效濃度降低。有這種作用的低分子物質(zhì)如辛醇、乙醇、丙醇等醇類(lèi)，不僅可減少表面層的表面活性劑濃度，而且還會(huì )溶入表面活性劑吸附層，降低表面活性劑分子間的緊密程度，從而減弱了泡沫的穩定性。
6．電解質(zhì)瓦解表面活性劑雙電層而導致氣泡破滅
對于借助泡沫的表面活性劑雙電層互相作用，產(chǎn)生穩定性的起泡液，加入普通的電解質(zhì)即可瓦解表面活性劑的雙電層起消泡作用。
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