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乳化劑可以將會(huì )使面包組織柔軟并保持較長(cháng)時(shí)間。因為它能減少水分從蛋白質(zhì)結構中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而且防止在烘焙冷卻后，隨溫度的降低、時(shí)間延長(cháng)，小麥面團直鏈淀粉會(huì )回凝成不溶狀態(tài)，進(jìn)而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。

飽和蒸餾的單甘油酸酯則使代表性的、有效的面團軟化劑。加入單甘油酸酯等乳化劑面團中，經(jīng)過(guò)攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時(shí)，乳化劑會(huì )與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復合體。這種反應將會(huì )提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時(shí)面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結晶程度，濟寧乳化劑，并從淀粉顆粒內部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。

蛋糕

在制作蛋糕，乳化劑多少錢(qián)一噸，例如海綿蛋糕、

磅蛋糕、夾層蛋糕時(shí)，乳化劑廠(chǎng)家，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會(huì )穩定氣室，同時(shí)增加氣室數量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，吐溫乳化劑，并獲得良好的品質(zhì)及外觀(guān)。

在糕點(diǎn)中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）

萘磺酸甲醛縮合物

1)芐基萘磺酸甲醛縮合物分散劑CNF

2)萘磺酸鈉甲醛縮合物 NNO

3)二丁基萘磺酸鈉甲醛縮合物 分散劑NO

4)甲基萘磺酸鈉甲醛縮合物 MF

N-甲基脂肪酰胺基?；撬猁}洗滌劑209胰加漂T

乳化劑 8、N-烷基酰肌氨酸鹽 英卜內門(mén)Lissapol

LS即凈洗劑

異逐硫酸鹽衍生物

硫酸鹽

1．硫酸化蓖麻油土耳其紅油

2．脂肪醇硫酸鹽ROSO3Na

1)改性月桂醇基硫酸鈉

2)鯨蠟醇基硫酸鈉 C16H33OSO3Na

3)仲醇基硫酸鈉

CnH2n+1CH(CH3)OSO3Na

4)混合脂肪醇(C12-14)硫酸鈉

3．脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽 Maprofix ES（月桂醇聚氧乙烯醚硫酸鈉）

4．烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽 R- -O(EO)nSO3Na常用烷基為壬基、辛基

5．芳烷基酚聚氧乙烯醚硫酸鹽

三、磷酸鹽、亞磷酸鹽

1．烷基酚聚氧乙烯醚磷酸酯

O O

R-

-O(EO)n-P-(OH)2 〔 R- -O(EO)n〕2-P-(OH)2

單酯

雙酯

目前有兩個(gè)系列R=C8H17 OPEPO4、R=C9H19

NPEPO4商品名：酚醚磷酸酯表面活性劑MAPP(單酯)、NPEPO4Na(或K)

苯乙基酚聚氧乙烯醚

1)苯乙基酚聚氧乙烯醚

農乳600號與500號復配環(huán)氧數20-27濁點(diǎn)83-92對有機磷乳化性，有兩種類(lèi)型：

a三苯乙基酚聚氧乙烯醚，常用有三種規格

三苯乙基酚/（質(zhì)量比） 濁點(diǎn)（1%水溶液） EO加成數

1:2.2-2.3

70-75 20-21 1:2.6-2.7 80-85 24-25

1:3.2-3.3

95-100 30-31

b雙苯乙基酚聚氧乙烯醚

2)苯乙基異丙苯基酚聚氧乙烯醚 農乳600-2號 中間體/EO質(zhì)量比 濁點(diǎn)（1%水溶液）

EO加成數 1:2.1-2.3 70-75 17-18

1:2.6-2.8

85-90 20-24

3)二苯乙基復酚聚氧乙烯醚 乳化劑BS，與500號復配對有機磷農藥乳化性很好

聚合度中間體/EO質(zhì)量比1:1.7 1:2 1:2.3 1:2.6 1:3 1:3.5

1:4

濁點(diǎn) （1%水溶液）

（5%CaCl2溶液 ）

4)二苯乙基聯(lián)苯.酚聚氧乙烯醚

5)苯乙基萘酚聚氧乙烯醚

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