以甘油酯為主體的系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)應用正在發(fā)展階段，歐美各國甘油酯衍生物的消費量約占總消費量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范圍寬，乳化能力強，日照乳化劑，用量不斷增加。食品乳化劑的應用開(kāi)發(fā)現已由單一品種的需求結構趨向于復配型，即生產(chǎn)幾種基本乳化劑將其復合搭配出許多的品種，乳化劑廠(chǎng)家，發(fā)揮其協(xié)同效應。我國廣泛應用的乳化劑復配產(chǎn)品有面包改良劑、蛋糕發(fā)泡劑等。
食用乳化劑是消耗量較大的一類(lèi)食品添加劑，各國許可使用的品種很多，現就我國許可使用的品種介紹如下：
月桂酸單甘油酯(GML)乙?；瘑胃视椭舅狨ビ仓Ｈ樗徕}雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯氫化松香甘油酯松香甘油酯單硬脂酸甘油酯六聚甘油單油酸酯六聚甘油單硬脂酸酯 改性大豆磷脂辛癸酸甘油酯 聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯丙二醇脂肪酸酯硬脂酸鉀酷蛋白酸鈉硬脂酰乳酸鈉山梨醇酐單月桂酸酯 山梨醇酐單油酸酯
山梨醇酐單棕櫚酸酯 山梨醇酐單硬脂酸酯山梨醇酐三硬脂酸酯乙酸異丁酸蔗糖糖酯
脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯三聚甘油單硬脂酸酯木糖醇酐單硬脂酸酯
液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩定性，還能夠決定乳濁液的類(lèi)型。
乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場(chǎng)合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強，屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(O/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團比親水基大而強，它則屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，乳化劑 生產(chǎn)，親水性強的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強的乳化劑適用于W/O型乳濁液
氣泡飲料
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的，皂樹(shù)皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都添加皂樹(shù)皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產(chǎn)品質(zhì)量提高。
乳制品
加入反乳化作用的乳化劑可做消泡劑，用于乳制品加工，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用。
乳化劑甜品類(lèi)
冰淇淋
增強乳化、縮短攪拌時(shí)間。有利于充氣和穩定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。
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